Il “GUSTO” e la SCELTA

“La percezione dei sapori fondamentali per l’uomo si limita alla distinzione di quattro ‘sensazioni’ : dolce, salato, acido, amaro.”

In un precedente articolo (Funzionale a chi e perché) è stato trattato del “gusto” come senso che distingue l’Uomo dal bruto e del fatto che l’uomo delle caverne, ancorché eretto, possedesse un cervello troppo piccolo per potere ospitare un “senso” così complesso da necessitare di una coorte neuronale reperibile solo nel cervello dell’Homo sapiens, con il suo volume di circa 1300 cm cubici, cioè superiore di oltre un quarto a quello del “cavernicolo”. Quindi ( come affermato da J.H. Bourre) quella unica sensazione che dominava le pulsioni del “cavernicolo”, cioè :”fame”, diventava nel sapiens: “appetito” e, per di più, modulato dalla capacità di “scegliere”.

Con questo unico bagaglio cerebrale a disposizione potremo definire il “gusto” come il più sfuggente dei nostri sensi e quello di più difficile valutazione, per non parlare poi di “misurabilità”.
Nonostante ciò esso, sembra avere trovato un assetto scientifico definitivo nella spiegazione di un suo funzionamento accreditato dai Fisiologi: la percezione dei sapori fondamentali per l’uomo, senza coinvolgimento dell’olfatto, si limita alla distinzione di quattro “sensazioni”: dolce, salato, acido, amaro.

Tali sensazioni vengono evocate e percepite al momento del contatto dei cibi con le strutture specializzate che si ritrovano disseminate sulla lingua e nel palato molle: le gemme gustative inserite nelle papille linguali, cioè nelle piccolissime protuberanze, disseminate nelle stesse zone, che le rendono “rugose” e distribuite secondo una topografia che le colloca strategicamente sulla via che seguirà il cibo per raggiungere l’apparato digerente.
Il più sfuggente dei nostri sensi, il “gusto” appunto, sembrava avere trovato quindi un assetto scientifico definitivo, per la spiegazione del suo funzionamento, con la descrizione operata dai “fisiologi” delle quattro qualità che costituiscono la percezione dei sapori fondamentali individuati nell’uomo. Queste sarebbero le sensazioni che, senza coinvolgere l’olfatto, verrebbero da noi percepite.

Queste, cioè, le sensazioni evocate dal contatto dei cibi con le nostre strutture specializzate: le “gemme gustative”, dell’apparato orale dell’animale uomo. Queste “gemme” sono comprese nelle papille in forme diverse: filiformi, fungiformi, circonvallate, che svolgono anche funzioni differenti: tattili nelle filiformi e specificamente gustative nelle altre. Queste ultime, a funzionamento biochimico, provocano cambiamenti dello stato bioelettrico nelle cellule del gusto; segnali bioelettrici che si tramutano ulteriormente anche in segnali elettro-ionici.
Più specificamente: il messaggio gustativo, di tipo “biochimico” induce cambiamenti nello stato “bioelettrico” delle cellule del gusto, che cambiano a loro volta il segnale a elettro-ionico.
Questa spiegazione, volutamente sintetica ha fornito, negli ultimi anni del millennio trascorso, una base scientifica solida alla nostra capacità di definire come “sapori” gli impulsi trasmessi, attraverso le “papille” linguali, alle cellule “gustative” e da queste al cervello; qui ha sede la definitiva elaborazione e definizione della lettura linguale in: dolce, amaro, acido, salato.

Questo immedesimarci nel viaggio dei segnali, evocati dai cibi nella bocca e definiti nel cervello, certamente ci gratifica nella nostra essenza di esseri pensanti, ma…non ci convince appieno! Infatti, è proprio pensando alla miriade di definizioni e a certi termini, affascinanti, usati dai grandi assaggiatori di cibi e bevande, quali: corposo, di grande spessore, brusco, morbido, rotondo, aspro, croccante, graffiante… che ci ritroviamo stretti in “categorie” del tutto estranee ai classici quattro sapori elencati o, quantomeno, lontani dalla attribuibilità delle stesse alla attivazione di sensori non ancora definiti nel panorama del “gusto” quale ora lo conosciamo.

Una piccola mano ci viene fornita ancora dalla ricerca scientifica, che ha voluto aggiungere ai quattro sapori fondamentali un altro sapore, dallo strano nome di UMAMI:
questa sarebbe la sensazione evocata da un aminoacido: il glutammato, che si ritrova nella composizione di molte proteine, presenti nelle carni, nei pesci e nei legumi. Ma neanche questo aiuto completa il senso di insufficienza del giudizio sui “sapori”.
A nostro avviso tale giudizio non risulta dalla scansione dei quattro soliti elementi ma, piuttosto, dalla combinazione dei segnali di queste sensazioni ai più diversi livelli di combinazione.
Infatti questa risulterà dalla elaborazione della “mescolanza” dei diversi segnali di base, che possono combinarsi in segnali diversi dai 5 fondamentali e venire valutati come singole unità, come accade in matematica con il calcolo combinatorio di più elementi rilevati a “grandezze” (leggasi: intensità per i sapori) le più diverse.

Questo accade anche nelle cellule “retiniche” dell’occhio che, elaborando gli stimoli visivi, possono riconoscere ben più di un singolo colore. Questo avviene anche per le cellule cerebrali (neuroni) che possono reagire a più di un segnale gustativo contemporaneamente, specie se compreso in un gruppo di segnali i più disparati.
Tutte queste sfumature possono aggredire contemporaneamente i centri del cervello, specificamente deputati, quando la sensazione specifica venga:

● mascherata o offuscata da “stimoli tattili” o da “profumi” nello spazio bocca/ naso;

● confusa dal continuo rimescolamento dei fondamentali, come avviene nelle bevande di mescolamento (cocktail).

Agli inizi del millennio attuale è stato D.V. Smith (psicobiologo e neurofisiologo della Maryland Un.) a dimostrare che i neuroni deputati al “gusto” possono rispondere a uno ma anche a più tipi di segnali gustativi. Da buon fisiologo ha messo in rapporto di similitudine funzionale i “neuroni” deputati al “gusto” con quelli che trasformano i segnali visivi, provenienti dalla retina, in uno o diversi, e differenti, colori. Questo mi richiama alla mente un fatto, sperimentato (credo) da ogni enologo: l’importanza giocata dal “colore” nel giudizio definitivo su un grande “rosso” o su una “muffa nobile”.

Personalmente questo aggiornamento del “senso del gusto”, inteso come ampliamento delle funzioni cerebrali superiori, mi è riuscito gradito anche a causa delle ricadute provocate su di un fatto compreso nella storia evolutiva dell’Uomo: la comparsa del “gusto” è il confine che divide “Uomo” da “bruto” cavernicolo, quest’ultimo dominato, come già detto, da una unica spinta: FAME! nel suo cervellino al disotto dei 1000cm cubici.
La sensazione di “appetito” unita alla facoltà di “scelta” dei cibi e collegata al “gusto,” individuale, comparirà ai 1300 cm cubici dell’H.sapiens, arrivato a questo traguardo dopo 7,5 milioni di anni di “evoluzione”.
A questo punto del ragionare mi è tornato in memoria il lavoro fondamentale di un Ricercatore italiano (L.F. Arquati) pubblicato nel 1986 su “Acta Physiologica Scandinavica e concernente la “volume conduction” o conduzione di volume. Il nostro ha paragonato le vie di trasmissione dei “segnali” (informazioni) a un impianto elettrico, solo apparentemente aggrovigliato, infatti: una vista attenta evidenzia lo scopo dei processi nervosi che è quello di connettere un’area cerebrale (se ne contano attualmente 360;Nature 2016) con un’altra, utilizzando fili di connessione (gli “assoni”) la cui lunghezza può variare da pochi micrometri ad alcuni centimetri.

L’assone termina poi in un “bottone” ove il segnale, elettrico, viene convertito in chimico. La “trasmissione di volume”, in termini brevi, è quella che nel cervello coinvolge nel trasporto del “segnale” non solo il tipo di trasmissione realizzata attraverso le “sinapsi” (diretta o elettrica) ma anche quella operata attraverso i sistemi di “neuro-modulazione”. Questi operano mediante “neuro-modulatori” chimici, del tipo: norepinefrina, dopamina, serotonina…) e il segnale diffonde, come flusso ionico, nei fluidi extracellulari che circondano tutti i “neuroni”, sino ai più remoti rispetto al sistema “sinaptico” in attività. Questa attivazione recettoriale riguarda un “volume” cerebrale enormemente più ampio di quello raggiungibile da un segnale con la trasmissione sinaptica; inoltre anche il tempo di attivazione è più lungo; pertanto la sensazione evocata sarà più prolungata nel tempo oltre che potenziata.

Quindi il “potenziale di azione” viaggia lungo gli “assoni” nervosi e, contestualmente, un largo “flusso” di “ioni” naviga nei fluidi intercellulari e attraversa la membrana degli assoni medesimi ma attiva anche “neuroni” vicini. Sono questi i generatori di “correnti” rilevate nell’EEG (elettroencefalogramma). Il rilascio di “segnali chimici” rilevabili nella trasmissione “di volume” assomiglia al rilascio di “ormoni”, (versati da una ghiandola nel flusso ematico) e tali segnali umorali possono venire usati per regolare il segnale cerebrale, che ci interessa, sia su cellule vicine che raggiungendo altre molto lontane, come quelle “spinali”, attraverso il “liquor
midollare”.

La coesistenza in contemporanea di “sostanze neuro-attive” assieme alla frammentazione dei neuro-peptidi stessi sembra suggerire che il “rilascio di segnali” da parte di alcuni neuroni possa risultare come parte di un modello di attivazione, spaziale e temporale assieme, di relativamente vaste regioni del cervello.
Si può quindi concludere che la “trasmissione di volume” (che le comprende tutte) è un tipo di trasmissione interneuronica “lenta”, che influenza le cellule per un lungo periodo di tempo, al contrario dei fugaci effetti generati dalla trasmissione sinaptica (Agnati L.F.,Fuxe K.,1991). Per quanto ci riguarda questa ampiezza di coinvolgimento cerebrale, unita all’appena definito fenomeno di consistenza e durata del segnale, sono caratteri che ci confermano la non fallacità delle molteplici caratteristiche che abbiamo attribuite al “gusto” e la validità di definizioni come quella di “retrogusto”, la più complessa da spiegare altrimenti.

Giuseppe Montanari, MD

(già Docente Università degli Studi di Chieti)