Criticata, enfatizzata, al centro di polemiche se e quando introdurre questa bevanda nella dieta, ha attirato da sempre l’attenzione degli studiosi.
La lavorazione del latte, la composizione delle proteine e la cinetica
I latticini consumati da soggetti umani provengono prevalentemente da latte vaccino composto per l’80% di caseina, 20% proteine del siero del latte oltre ad essere una ricca fonte di minerali come il calcio.
La caseina nel latte vaccino contiene alpha-s1, alpha-s2, caseina beta e kappa mentre il siero del latte contiene proteine multi-globulari come la betalactoglobulina, alpha-lattalbumina, lattoferrina, immunoglobulina, siero-albumina, glicomacropeptidi, enzimi e fattori di crescita.
Tutti questi componenti hanno la potenzialità di contribuire all’associazione che è stata riscontrata in tutti gli studi epidemiologici tra l’aumento di assunzione di prodotti latticini e la diminuzione del rischio di malattie metaboliche.
La lavorazione del latte vaccino
La lavorazione del latte vaccino è un fattore che determina la composizione, concentrazione e gli effetti fisiologici delle proteine del siero del latte o della caseina.
Il latte è comunemente scomposto in diverse frazioni proteiche per differenti applicazioni alimentari. Il concentrato di proteine del latte (MPC = milk protein concentrate) prodotto attraverso l’ultrafiltrazione e il latte scremato, contiene sia caseina che proteine del siero del latte in proporzioni simili al latte intero.
Quello che varia tra le diverse formule di MPC sono il totale delle proteine, il lattosio e il contenuto di minerali. La caseina micellare può essere estratta dal concentrato di proteine del latte attraverso ulteriore ultrafiltrazione.
La caseina è prodotta dal latte scremato attraverso la precipitazione dell’acido o il coagulo enzimatico, procedendo a lavare e asciugare il prodotto.
I prodotti caseari sono fatti attraverso il trattamento di caseina cagliata acidificata o coagulata con alcali come il sodio idrossido o il calcio idrossido, che formano i ricettori al sodio e al calcio derivanti da caseinati; i caseinati contengono ~ 90% delle proteine.
Il concentrato di proteine del siero del latte è prodotto coagulando il latte con l’enzima del caglio o acido, con il risultato di separare il caglio dal siero. Inoltre l’ultra-filtrazione e l’essiccamento producono il concentrato di proteine del siero del latte contenente ~ 25-80% di proteine.
Una ulteriore lavorazione può produrre proteine del siero isolate contenenti ~ 90% delle proteine con bassi quantitativi di lattosio e lipidi. L’idrolisi con enzimi o acidi fornisce un modo di scindere la struttura del siero o della caseina.
Negli studi relativi al metabolismo è stata utilizzata una serie di proteine lavorate del latte, tra le quali il concentrato di proteine del latte, caseina micellare, caseina, sodio caseinato, calcio caseinato, caseina idrolisata, proteine del latte idrolisate, così come una serie di peptidi del siero e della caseina.
Le sostanze azotate del latte sono costituite in massima parte (circa il 95%) da proteine vere ad elevato peso molecolare (caseine e sieroproteine) e in piccola percentuale (circa il 5%) da sostanze azotate non proteiche (urea, nucleotidi, aminoacidi liberi, ecc.).
Se la determinazione del contenuto azotato del latte viene effettuata mediante il metodo Kjeldahl, il valore di azoto totale ottenuto per via analitica viene moltiplicato per il fattore 6,38, che si ottiene assumendo il tenore azotato medio delle proteine del latte pari al 15,67% (quindi 100:15,67 = 6,38).
In questo modo si ottiene il contenuto in “proteine grezze” del latte che comprende sia l’azoto proteico che quello non proteico.
Consumi di latte e derivati in Italia
L’urea è il principale composto azotato non proteico presente nel latte: essa è in equilibrio con l’urea ematica e la sua concentrazione si aggira normalmente intorno ai 25-30 mg/dl di latte.
Le proteine del latte rappresentano una parte assai importante della dieta dell’uomo. E’ stato calcolato che nei paesi industrializzati il latte e i derivati coprono dal 20 al 30% dell’apporto proteico totale della dieta.
Le proteine del latte hanno un elevato valore nutritivo in ragione della loro elevata digeribilità e dell’ottima composizione in aminoacidi essenziali. Gli aminoacidi essenziali sono quelli che non possono essere sintetizzati dall’organismo e che quindi devono essere forniti con l’alimentazione.
Per l’uomo essi sono: istidina, lisina, isoleucina, leucina, valina, treonina, gli aminoacidi solforati (metionina) e gli aminoacidi aromatici (fenilalanina e triptofano).
La coagulazione del latte avviene essenzialmente grazie all’intervento del caglio (coagulazione enzimatica) e all’abbattimento del pH (coagulazione acida). Il caglio contiene essenzialmente enzimi di origine animale (chimosina) ottenuti dall’abomaso di vitelli o agnelli, lavorato e stabilizzato su un supporto liquido o in pasta.
Grazie ad un’azione combinata di questi enzimi, ed in presenza di una sufficiente acidità e temperatura, si ha la precipitazione della caseina, che dà origine ad un coagulo (cagliata) che cede il siero trattenendo, oltre a varie proteine, anche percentuali di grasso.
Nel siero, invece, troviamo lattosio, siero-proteine, sali solubili e grasso fino ad una percentuale dell’1%. Lo spurgo della cagliata consiste nella separazione del siero dalla cagliata e tanto maggiore è l’azione meccanica, tanto maggiore è la perdita di liquido.
Profilo aminoacido delle proteine del latte
Le proteine del siero del latte e la caseina sono entrambi classificati come proteine di alta qualità basando caratteristiche di aminoacidi umani (HAA = human amino acids), sulla digeribilità e la biodisponibilità.
Queste proteine contengono una proporzione relativamente ricca di AA essenziali, quantità maggiore rispetto alla maggior parte delle altre fonti disponibili tra una vasta gamma di metodi di valutazione tra cui la digeribilità e recentemente è stato sviluppato un nuovo metodo di valutazione per gli aminoacidi digeribili indispensabili.
In ogni caso gli effetti fisiologici diversi della caseina e del siero del latte sono stati attribuiti alla loro diversa composizione di HAA.
Le proteine del siero del latte contengono una proporzione maggiore dell’amminoacido ramificato leucina (BCAA), isoleucina e valina rispetto alla caseina. E’ stato dimostrato che i soli BCAA, in particolare leucina, stimolano un forte aumento della sintesi delle proteine nei soggetti diabetici di tipo 2.
Tra gli altri amminoacidi indispensabili o essenziali (EAAs = essential amino acids) la caseina contiene una proporzione maggiore di istidina, metionina fenilalanina e valina rispetto alle proteine del siero del latte. Inoltre, la caseina contiene anche una proporzione maggiore di diversi non-EAAs tra cui l’arginina, l’acido glutammico, la prolina, la serina e la tirosina.
Di recente è uscita sul New England Journal of Medicine una revisione della letteratura scientifica dal titolo “Milk and Health” che fa chiarezza su alcune comuni affermazioni che girano sul web.
Per gli adulti le evidenze scientifiche non indicano che un alto consumo giornaliero di latte previene le fratture ossee e, paradossalmente, i paesi con il più alto consumo di latte tendono ad avere la più alta incidenza di fratture dell’anca, anche se la cosa potrebbe essere legata al fatto che per motivi geografici i cittadini sono meno esposti al sole e quindi hanno un minore apporto di vitamina D.
Non sembra essere correlato al controllo del peso corporeo, nonostante sia stato indicato come alimento vantaggioso in tal senso e non ci sono differenze fra il latte intero e quello scremato.
Nei bambini, sembra addirittura l’inverso: il latte scremato è maggiormente correlato all’obesità infantile rispetto a quello intero. Anche la presunta efficacia nel diminuire la pressione arteriosa non è confermata perché il latte è inserito in diete che contengono basse percentuali di sodio ed elevate quantità di frutta e verdura.
Secondo gli autori della revisione scientifica le raccomandazioni di assumere almeno tre porzioni al giorno di latte e/o derivati non sono giustificate dalle evidenze scientifiche e la quantità ottimale di latte dipende molto dalla qualità generale della dieta di un individuo.
Se siamo in paesi con scarsità di risorse alimentari il consumo abbondante di latte può certamente migliorarla. Ma nel mondo occidentale un elevato consumo di latte non sembra conferire tutti questi benefici per la salute, e i due nutrienti più importanti (calcio e vitamina D) possono essere ottenuti da altri alimenti, adottando una dieta varia ed equilibrata.
Le linee guida dovrebbero raccomandare un consumo di latte e latticini in quantità adeguata e ragionevole (da zero a due porzioni al giorno per gli adulti), non incoraggiare l’uso di latte scremato rispetto a quello intero e scoraggiare il consumo di bevande a base di latte e latticini zuccherati per prevenire il sovrappeso e l’obesità.
Bibliografia
McGregor RA, Poppitt SD. Milk protein for improved metabolic health: a review of the evidence. Nutr Metab. 2013 Jul 3;10(1):46.
Willett WC, Ludwig DS. Milk and Health. N Engl J Med. 2020 Feb 13;382(7):644-654.
a cura di Silvano Busin – Direttore Scientifico Issa Europe già Direttore Riabilitazione Specialistica, Ospedale Sacco, Milano | Docente Corso Laurea in Fisioterapia, Università degli Studi, Milano
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