“Siamo stati tutti testimoni increduli (o compiacenti, a seconda) delle oramai obliate crociate contro latte, zucchero, sale, carne.”
Non era ancora esausta l’ultima processione lungo il decumano del terrorismo alimentare, quella che aveva elevato il glutine a nemico pubblico numero uno. La cui lapidazione ideologica non è stata certo una novità: prima tanti altri alimenti hanno dovuto fare i conti con le isterie delle mode alimentari.
Ecco che oggi l’instancabile incubatrice delle paure nel piatto ha partorito la vittima sacrificale per una nuova catarsi ortoressica.
Ultimamente si trasmette in loop la traccia “L’OLIO DI PALMA È UN VELENO!”.
Così, a reti unifi cate, si consuma l’ultima, grottesca sceneggiata delle paure nel piatto. Vediamola.
IL PROBLEMA DEI GRASSI SATURI
L’attacco parte con un piano sequenza fi sso sulla quantità di acidi grassi saturi presenti nell’olio di palma. Come se gli acidi grassi saturi fossero un’esclusiva dell’olio di palma. Sulla base di questo insistito fermo-immagine, chi sperava di mettere alla gogna l’olio incriminato è rimasto deluso: il burro, la faccia “pregiata” dei grassi saturi, ha un po’più di grassi saturi dell’olio di palma (48.78% contro 47.10% CRA-NUT ex INRAN). Il burro di cacao, altro primo attore nella compagnia di giro dei grassi saturi, è infagottato dal 60% di acidi grassi saturi. Non è una novità: la più recente letteratura medica e le istituzioni di vaglia orientano a contenere il consumo di grassi saturi in generale entro la
soglia del 10% delle calorie totali (Food and Agriculture Organization of the United Nations; the World Health Organization – FAO/WHO; Dietary Guidelines for Americans e la European Society of Cardiology- Ann Nutr Metab. 2013; http://www.who.int/ 2015). Ma né l’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, unico organismo incaricato della valutazione del rischio) o governo al mondo, comprese le nostre agenzie di vigilanza sulla salute, e cioè il Ministero della Salute e l’Istituto Superiore di Sanità, si sono mai espressi contro l’olio di palma. Solo il consiglio di contenere i grassi saturi. Il cui generale abuso può contribuire a minare la salute cardiovascolare. Ma l’acido laurico? Il miristico? Il palmitico? Lo stearico? Nessuno discrimina un acido grasso saturo da un altro quando si tratta di dettare le linee guida nutrizionali o ci mette in guardia da un abuso cronico di grassi saturi. Saltando a piè pari a una delle conclusioni, possiamo dire che come sempre “è la dose che fa il veleno”, a prescindere dalla fonte del grasso saturo.
Tuttavia più avanti vedremo come la più importante ricerca sull’olio di palma ha fatto qualche differenza…
I GRASSI SATURI NON SONO PROPRIETÀ DELL’OLIO DI PALMA
I grassi saturi dell’olio di palma non sono specie aliene, irrintracciabili in altri grassi. L’olio di palma è ricco di acido palmitico, primo accusato di ogni nequizia, che però è un grasso ubiquitario: oltre ad essere il grasso più abbondante nell’olio di palma (50%) è anche il principale grasso saturo che troviamo naturalmente nei grassi animali e vegetali ed è il componente principale dei grassi del latte materno (Read WW, Am J Clin Nutr 1965).
Nell’olio di palma è ben rappresentato anche l’acido grasso saturo miristico, sospettato di nuocere al cuore (ipercolesterolemico, anche se alza sia HdL che LdL – J Lipid Res., 1997; Am J Clin Nutr. 1993; Arterioscler Thromb. 1994). Ma è presente anche in altri alimenti grassi: si trova anche nell’olio di cocco e nei grassi animali. Certo, le percentuali sono diverse.
Ma già nel 2011 l’American Journal of Clinical Nutrition scagionava una dieta ricca di acido palmitico, miristico e laurico utilizzando tre tipi di diete: una dieta dove i grassi erano quasi tutti rappresentati dall’olio di palma (dieta ricca di oleina di palma), una dall’olio di cocco (dieta ricca di acido miristico e laurico) e infine una dall’olio di oliva (dieta ricca di acido oleico).
In tutti i casi non si registrò alcuna alterazione dei marker infiammatori quali omocisteina, TNF-α, IL-1β, IL-6, IL-8, proteina C-reattiva altamente sensibile. E lo stesso acido stearico, altro acido grasso saturo bene in vista nella composizione dell’olio di palma, ha dimostrato un effetto migliore sul colesterolo LdL rispetto ad altri acidi grassi saturi (Am J Clin Nutr. 2010). Burro e lardo sono gli alimenti più ricchi di acido stearico. Se guardassimo solo alle proprietà di questo acido grasso saremmo autorizzati ad abbuffarci di burro e lardo. Così come se guardassimo solo gli aspetti negativi di altri acidi grassi saturi dovremmo bandire questi stessi alimenti.
OLTRE LA CONTA DEI GRASSI SATURI
La percentuale di grassi saturi (responsabili della conservabilità del prodotto, bisogna dirlo) è una base da cui partire per un’analisi ragionata sulla salubrità di un grasso alimentare. E qua l’olio di palma non ha certo sfi gurato rispetto al burro, messo sull’altare della salute dai detrattori a prescindere dell’olio tropicale. Non possiamo fermarci qua. È corretto gettare lo sguardo oltre la conta dei grassi saturi. Entriamo così nel merito di due questioni analizzate dallo studio pubblicato nel 2014 dall’ European Journal of Clinical Nutrition:
1) l’impatto sulla salute dell’olio di palma interesterificato, quello usato nell’industria alimentare;
2) la posizione sn-2 (in mezzo, cioè, agli altri due acidi grassi che si legano al glicerolo) dell’acido palmitico considerata discriminante nell’impatto sulla salute.
L’olio di palma raffinato viene frazionato in una parte ad alto punto di fusione (stearina) e una a basso punto di fusione (oleina), quest’ultimo usato come olio da cottura. L’oleina di palma (PO) ha grassi saturi e mono-insaturi uniformemente distribuiti (45%-40%, rispettivamente), esattamente come in alcuni grassi animali come il lardo. Comunque l’oleina di palma (PO) ha un punto di fusione (13-15°) più basso del lardo (33°).
Grazie all’interesterificazione(*) si ottiene una versione più stabile di PO con punto di fusione a 33-35°. È l’IPO, cioè l’olio di palma interesterifi cato adatto all’industria dei cibi. Il dubbio è l’effetto sulla salute dato dal PO senza raffi nazione contro l’IPO. A tal fi ne si è indagato il possibile effetto negativo sul rilascio di insulina postprandiale e sull’omeostasi glicemica. Il rilascio di insulina è stato valutato misurando il livello di un suo marcatore molto attendibile, il peptide-C.
RISULTATO: l’uso di IPO non compromette la secrezione insulinica. Inoltre nessuna differenza nella risposta postprandiale nella secrezione insulinica, glicemica e nella produzione di peptide-C sia con PO che con IPO. Lo studio non supporta l’affermazione per cui l’acido palmitico nella posizione sn-2 abbia effetti diversi sui lipidi plasmatici e sulle lipoproteine rispetto a quello in posizione sn-1 e sn-3.
(*) interesterificazione: processo ideato per ridurre i grassi trans che consiste nel riposizionamento degli acidi grassi sul glicerolo.
I GRASSI POLINSATURI
I grassi polinsaturi, ritenuti più salutari dei cugini saturi, hanno il difetto della instabilità alle alte temperature: si degradano facilmente dando luogo a sostanze tossiche (acrilamide, prodotti terminali di lipossidazione avanzata).
Ecco perché l’olio di girasole o di soia sono peggiori dell’olio di palma se utilizzato nei prodotti da forno (ma anche per friggere).
Mentre il burro, per lo stesso motivo, si metterebbe in leggero vantaggio sull’olio di palma (meno ricco di polinsaturi).
È ITALIANA LA RICERCA PIÙ IMPORTANTE SULL’OLIO DI PALMA
L’olio di palma è stato messo sotto il fuoco incrociato delle accuse più atroci per un alimento: tumorale, diabetogeno e nemico del cuore. La più importante ricerca sugli effetti dell’olio di palma sulla nostra salute viene dall’Italia. Più precisamente da Elena Fattore e Roberto Fanelli dell’Istituto Mario Negri che hanno setacciato 51 studi su 1500 volontari tra USA, Europa e Asia.
Ne sono scaturite una revisione di studi e una metanalisi (insieme di metodi statistici che permettono di fare la “pesata media” di ogni singolo studio e generare un singolo valore riassuntivo) pubblicate nel 2013 sulla rivista International Journal of Food Sciences and Nutrition e nel 2014 sull’American Journal of Clinical Nutrition Vediamo le conclusioni punto per punto.
OLIO DI PALMA E CUORE
In letteratura non ci sono studi di impatto tra olio di palma e malattie cardiovascolari per cui ci si è dovuti limitare ai dati sul monitoraggio dei marcatori di rischio (colesterolo totale, HdL, LdL, apolipoproteina A-I e B…).
Sono state messe a confronto diete isoenergetiche con le stesse quantità di grassi consumate. Nel momento in cui l’olio di palma sostituiva altri grassi come l’olio di oliva o di girasole si registrava un aumento dei marker positivi e negativi (si alzavano sia l’HdL che l’LdL), ma tutti in misura inferiore al
10%, valore ritenuto poco significativo.
I marcatori miglioravano decisamente quando l’olio di palma sostituiva i grassi trans. Che è poi il motivo per cui è stato introdotto sul mercato: sostituire i grassi trans e idrogenati, la cui nocività è stata ampiamente riconosciuta dalla comunità scientifica e dall’OMS (Eur J Clin Nutr. 2009; Annu Rev Nutr. 1995; Can J Physiol Pharmacol. 1997; www.euro.who. int). L’OMS è stata categorica nei confronti del consumo dei grassi trans: la loro introduzione dovrebbe essere inferiore all’1% delle calorie totali giornaliere.
I ricercatori della metanalisi ci dicono che comunque l’associazione tra consumo di grassi saturi e incidenza di malattie cardiovascolari non è scontata ed è stata messa in discussione da diversi ricercaricercatori di vaglia (Ascherio, BMJ 1996; Gillman, JAMA 1997; Kushi New Engl J Med 1985; Mozaffarian Am J Clin Nutr, 2004; Siri-Tarino, Am J Clin Nutr, 2010). Anzi, recentemente sono emersi risultati conflittuali quando si cerca dei benefi ci sostituendo i grassi saturi con i polinsaturi (Mozaffarian, PLoS Med 2010; Ramsden, BMJ 2013; Rizos, JAMA 2013).
Infine, sostituire gli altri grassi alimentari con l’olio di palma non ha modificato significativamente il rapporto tra apolipoproteina B/ apolipoproteina A-I (la prima nemica, la seconda amica del cuore).
OLIO DI PALMA E ALTRI GRASSI SATURI A CONFRONTO
I ricercatori dell’Istituto Mario Negri entrano nel particolare e ci dicono che i principali acidi grassi saturi alimentari (palmitico, stearico, laurico e miristico) hanno degli effetti diverso sul profilo lipidico:
1) gli acidi laurico e miristico aumentano tutte le frazioni del colesterolo più dell’acido palmitico;
2) l’acido palmitico aumenta tutte le frazioni del colesterolo più dell’acido stearico;
3) quando l’olio di palma ha sostituito l’acido oleico (MUFA) o l’acido linoleico (PUFA) si sono alzati sia i marcatori cardiovascolari favorevoli che sfavorevoli. Tuttavia, in entrambi i casi non si sono osservati cambiamenti nei rapporti colesterolo totale/HdL e LdL/HdL;
4) come già detto, quando l’olio di palma ha sostituito la famigerata categoria dei grassi trans, tutti i marcatori cardiovascolari hanno fatto registrare una variazione positiva.
Non siamo ancora di fronte alla prova che l’acido palmitico sia il nemico per eccellenza.
OLIO DI PALMA E TUMORE
Nelle uccellande confezionate dal terrorismo alimentare non poteva mancare lo spauracchio del tumore. Eppure, ci dicono i ricercatori dello studio del M. Negri, non ci sono studi che mettano in relazione il consumo dell’olio di palma con l’insorgenza del tumore.
OLIO DI PALMA E DIABETE
In questo caso l’allarme è scattato da uno studio italiano che ha osservato un aumento della morte di cellule beta del pancreas in seguito all’esposizione del palmitato. Le cellule beta sono quelle deputate alla produzione di insulina. Nei media degli slogan emotivi è scattata in automatico l’equazione: olio di palma = diabete.
Peccato che lo studio sperimentale fosse stato condotto su cellule in vitro e con un solo componente dell’olio di palma, il palmitato. Quanto di più lontano da una certezza acclarata dopo studi dell’alimento in toto su organismi complessi e, soprattutto, sugli umani.
Com’è noto, in vitro tutto è tumorale o anti-tumorale. Nei passaggi successivi resta spesso ben poco delle promesse (o delle minacce) scaturite dagli studi in vitro.
In ogni caso gli stessi autori dello studio hanno poi corretto il tiro con un erratum (http://link.springer. com/article/10.1007%2Fs00125-015-3563-2) nel quale dichiaravano che l’olio di palma utilizzato nell’esperimento era idrogenato. Forma assente nell’industria alimentare.
E si torna così al vero problema: l’olio di palma ha sostituito i grassi idrogenati (senza bisogno di essere idrogenato a sua volta) proprio per il loro alto tasso di pericolosità. Condurre lo studio con un olio di palma idrogenato significa tornare al punto di partenza.
Inoltre uno degli autori dello studio, Francesco Giorgino, ha dichiarato che “la ricerca non ha mai voluto proporsi come la trasposizione di un modello di alimentazione umana”. Tradotto: la ricerca in questione non ha l’ambizione di dirci se l’olio di palma alimentare ci fa male…
OLIO DI PALMA: UN PRESSING ASFISSIANTE?
Tra gli argomenti dai contenuti emotivi si va salmodiando quanto sia diffuso l’olio di palma nei prodotti: biscotti, prodotti da forno, molti snack, focacce, grissini, molte creme spalmabili, piatti pronti…vero, ma si dimentica di chiarire all’inclita e al colto che chi mangia ogni giorno solo 3 o 4 di questi alimenti, magari in porzioni generose, non ha una buona alimentazione: troppo grassa, in generale. Indipendentemente dall’olio di palma, dal burro o dall’olio di girasole contenuti.
OLIO DI PALMA E AMBIENTALISMO EMOTIVO
Lo storytelling che tuona livide invettive contro l’olio di palma cerca di coinvolgere il pubblico in un costante trekking tra mezze verità scientifiche e ambientalismo emotivo, quello cioè che scarta i numeri per lasciare spazio ai colpi ad effetto magico, più che scientifico. E non si spiega, in termini di sostenibilità ambientale, perché si dovrebbe abbandonare la coltivazione dell’olio di palma quando la resa di un ettaro ad esso dedicato corrisponderebbero alla resa di 5 ettari coltivati a colza o olivo, 5.5 ettari coltivati ad arachide, 6.2 ettari coltivati a girasole e 13 ettari coltivati a soia.
Inoltre la palma da olio è una coltura arborea e in quanto tale ha un grado di cattura del carbonio superiore alle altre colture di oli non arboree (Conferenza Stampa Camera dei Deputati, Roma 14 ottobre 2015). È importante sapere che le colture intensive di palma crescono laddove il disboscamento ha la sua prima ragione “di taglio” nell’industria del legname. L’agricoltura viene dopo e riempie il “vuoto” del disboscamento per il legname.
DEFORESTAZIONE IN DECRESCITA
È vero che la deforestazione, dall’inizio della civilizzazione, ha visto una riduzione del 46% degli alberi 
(Nature, 2015), ma l’ultimo rapporto FAO (Global Forest Resources Assessment 2015) ci rivela che negli ultimi 25 anni ha dimezzato la sua velocità sia nelle zone temperate (in Italia le foreste sono cresciute del 6% negli ultimi 10 anni) che in molte aree tropicali. Forse l’apocalisse verde non è così vicina.
Per finire, è interessante il rapporto esteso da PlosOne nel 2015 relativo alla deforestazione delle aree protette nel periodo 2000- 2012: le perdite maggiori si sono registrate nei paesi con regole di protezione consolidate, cioè l’Australia, l’Oceania e il Nord America.
CONCLUSIONE
Attualmente un’alternativa all’olio di palma non c’è. Ed è il migliore compromesso tra gli altri oli a coltivazione intensiva (soia, colza, girasole, mais…), il burro e l’olio extravergine di oliva.
Sostituire l’olio di palma con il burro e l’olio extravergine di oliva avrebbe costi molto alti per i consumatori e l’ambiente: moltiplicazione infinita di allevamenti per avere più burro, numero esorbitante di ettari di terreni per gli ulivi che, con una resa nettamente inferiore, dovrebbero colmare i vuoti lasciati dall’olio di palma.
Sostituire l’olio di palma con l’olio di girasole o di soia?
1) non porterebbe vantaggi alla salute;
2) calerebbe la conservabilità dei prodotti;
3) ci sarebbe più spreco alimentare (vedi punto sopra);
4) aumenterebbe la deforestazione per avere le stesse rese dell’olio di palma.
La lotta all’olio di palma è stata condotta attraverso la sovrapposizione scaltra e volutamente confusa di due piani – quello ambientale e quello salutistico – entrambi conditi con verità, mezze verità e fantasie. Così in queste acque melmose affiorano solo le parole forti, quelle che colonizzano facilmente la nostra sfera emotiva: “veleno”, “male assoluto”, “tumorale”, “deforestazione”…
Confusione e paura sono da sempre una miscela letale per drenare facilmente consensi.
Una via ancora troppo frequentata nell’odonomastica della furbizia.
Al momento della consegna di questo articolo è appena partito il valzer triste degli slogan emotivi contro la carne.
A quando il cambio di stagione nell’armadio culturale?
Orazio Paternò – CFT 1 ISSA
