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La confusione sull’alimentazione nasce dal bombardamento quotidiano di informazioni cui è sottoposto il mondo dell’esercizio fisico e della nutrizione. Informazioni non sempre limpide, spesso abilissime nell’infilarsi negli interstizi del ragionamento scientifico corretto. Ciò rende difficile distinguere ciò che è fondato da ciò che è solo suggestivo o di moda.
Confusione sull’alimentazione e informazione scientifica
In passato, avevo già affrontato questo tema, su questa rivista, “prendendo il toro per le corna”. Ho parlato direttamente di “dieta mediterranea” e delle qualità che la rendono unica per tutti. Nello stesso tempo non ho pensato a un fatto fondamentale: il bombardamento cui è sottoposto, quotidianamente, il mondo dell’esercizio fisico. Bombardamento di origine non sempre limpida e abilissimo nell’infilarsi nelle pieghe del nondetto (perché risaputo) e negli interstizi del ragionamento corretto (scientificamente) ma spesso un poco capzioso o circonvoluto. Mi sforzerò nella semplificazione!
Fra storia e cronaca: come nasce il modello della dieta mediterranea
Iniziamo con il non dare per scontato quanto deciso dal mondo scientifico, soprattutto anglo-americano, cioè che la dieta mediterranea sia la più idonea a sostenere e mantenere le qualità e le capacità dell’atleta. Questo, purtroppo, non risulta essere una conoscenza acquisita universalmente, almeno nei suoi dettagli.
Converrà quindi partire dagli interventi operati dal mondo scientifico per l’introduzione di molecole mirate (o “funzionali”) all’interno di un modello alimentare di tipo mediterraneo. A questo scopo è necessario rifarsi a pubblicazioni fondamentali del nutrizionismo clinico, come il Seven Countries Study di Ancel Keys e collaboratori (1966) e le successive conclusioni apparse sull’American Journal of Epidemiology (1986), oltre alle linee guida OMS e FAO dei primi anni ’90.
Da questi studi hanno avuto origine le successive prese di posizione del nutrizionismo clinico che hanno condotto a una scelta ormai consolidata della dieta mediterranea come regime alimentare particolarmente idoneo allo stile di vita moderno. Stile di vita, al tempo stesso, sostenibile dal punto di vista economico e sociale.
A sostegno di questo modello alimentare sono stati talvolta richiamati anche concetti derivati dalla opoterapia. Tale forma di terapia di è sviluppata nella seconda metà del Novecento ed è basata su estratti di organi animali.
Da queste riflessioni ha preso progressivamente forma la nutraceutica, termine nato dalla fusione di nutrizione e farmaceutica. Secondo la definizione proposta da S. L. De Felice, gli alimenti nutraceutici sono sostanze edibili che hanno dimostrato effetti benefici e protettivi sulla salute umana e che, per le loro attività funzionali, possono collocarsi in prossimità dell’azione dei farmaci. Nella letteratura anglosassone tali alimenti vengono definiti Functional Foods.
Evoluzione umana e nutrienti essenziali
Per comprendere il significato della differenziazione delle diete e il loro legame con l’evoluzione umana è utile rifarsi agli studi di biologia della fine degli anni Settanta. Essi, infatti, hanno segnato uno snodo fondamentale nella comprensione dei fabbisogni nutrizionali dell’uomo.
Secondo N. S. Scrimshaw e V. R. Young (“Le Scienze”, 104, 1977), l’uomo è privo delle strutture biochimiche necessarie a produrre numerosi composti organici indispensabili per il mantenimento dei tessuti e per le reazioni metaboliche essenziali alla vita.
Queste sostanze, definite nutrienti essenziali, devono quindi essere introdotte con l’alimentazione, poiché la loro carenza espone l’organismo a patologie da deficit nutrizionale.
Dopo milioni di anni di evoluzione, alcune capacità biosintetiche sono andate perdute, rendendo l’uomo dipendente dalla disponibilità alimentare di specifiche molecole. Un esempio emblematico è rappresentato dall’acido ascorbico. Studi di J. B. Chatterjee hanno dimostrato che la capacità di sintetizzare la vitamina C, presente nella catena evolutiva da oltre 350 milioni di anni, è stata persa circa 25 milioni di anni fa a causa di una mutazione genetica in un antenato comune di Homo e Primati.
Ne consegue che la “essenzialità funzionale” di un nutriente non dipende solo dalla sua presenza quantitativa. Dipende anche da una serie di fattori che ne determinano l’effettiva utilizzazione biologica.
Dieta, completezza nutrizionale e cultura del pasto
La dieta è il modo di miscelare forme diverse di alimenti per ottenere, attraverso corretti rapporti di qualità e quantità, la completezza nutritiva. Questo rappresenta il vero obiettivo dell’alimentazione umana, raggiunto nel tempo grazie all’evoluzione e all’accrescimento delle conoscenze.
Da questo processo è derivata non solo la capacità di soddisfare i bisogni biologici. È nato anche lo sviluppo del gusto, che distingue l’uomo dal semplice atto di nutrirsi per sopravvivere.
Il pasto diventa così una sintesi alimentare e culturale, capace di adattarsi alle esigenze dell’organismo e alle risorse dell’ambiente. Il convivio segna il passaggio del cibo da funzione primaria a evento sociale.
Un esempio significativo di questa evoluzione è rappresentato dalla “CESSNA” delle Tavole Eugubine (1400–1200 a.C.), una colazione di lavoro composta da cereali, verdure, carni bovine, suine, ovine e di cortile, accompagnate da fermentati d’orzo. Questa scelta alimentare riflette non solo il gusto, ma soprattutto la capacità di allevare animali in un ambiente naturale favorevole, dimostrando come la disponibilità delle risorse abbia inciso profondamente sulle abitudini alimentari e sull’organizzazione sociale.
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Functional food e molecole funzionali
Tornando agli alimenti essenziali, il concetto di functional food si fonda sulla presenza, negli alimenti, di specifiche molecole funzionali responsabili di effetti biologici favorevoli.
Vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali e antiossidanti rientrano in questa categoria, non per la loro semplice presenza, ma per la forma chimica con cui sono disponibili all’organismo.
La funzionalità di un nutriente non è infatti scontata. Nel caso del ferro, ad esempio, è la sua collocazione nella molecola dell’eme a renderlo strategico per il trasporto dell’ossigeno, più che la quantità totale assunta. Analogamente, l’acido aspartico svolge un ruolo determinante nell’assorbimento intracellulare di magnesio e potassio, facilitandone l’ingresso nei cicli energetici cellulari.
Per questa ragione è indispensabile conoscere non solo la percentuale di un elemento negli alimenti, ma soprattutto la forma con cui esso è presente, dalla quale dipende la sua strategicità funzionale e, di conseguenza, il livello qualitativo dell’alimentazione.
Dieta mediterranea come risposta alla confusione sull’alimentazione
Queste considerazioni mettono in discussione modelli alimentari semplificati o regressivi, come la cosiddetta “dieta del cavernicolo”, già superata nei fatti dall’evoluzione umana. La dieta mediterranea, intesa come modello culturale e stile di vita, rappresenta invece una sintesi evoluta. È fondata sulla capacità di scelta consapevole che distingue l’uomo moderno. Come osserva J. M. Bourre, essa si colloca nel percorso che conduce dalla fame all’appetito, fino alla scelta.
Nel 2010 la dieta mediterranea è stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità. Questo è accaduto al termine di decenni di studi iniziati con Ancel Keys e il Seven Countries Study e proseguiti con i contributi di Jeremiah e Rose Stamler.
Questo modello alimentare si fonda su alcuni elementi caratterizzanti:
- cereali integrali e legumi,
- abbondanza di frutta e verdura,
- consumo regolare di pesce, carni prevalentemente di cortile, uova e latticini,
- uso esclusivo di olio d’oliva come condimento,
- acqua.
- vino in quantità moderate.
La combinazione di questi alimenti garantisce un apporto equilibrato di acidi grassi monoinsaturi, omega 3 e 6, antiossidanti, vitamine e sali minerali, elementi che spiegano i benefici osservati in termini di prevenzione cardiovascolare, controllo del peso e mantenimento delle funzioni cognitive nel tempo.
Per il soggetto sedentario o moderatamente attivo, la dieta mediterranea risulta adeguatamente fornita delle molecole funzionali necessarie a una corretta alimentazione.
Diverso è il caso di chi sottopone l’organismo a carichi metabolici elevati, come gli atleti, per i quali può rendersi necessaria un’integrazione mirata e consapevole. Al di fuori di questi contesti, è opportuno che l’informazione dietologica rimanga ancorata a conoscenze scientifiche formalizzate, evitando derive speculative o promesse infondate.
Noi continuiamo a preferire i risultati consolidati dell’evoluzione, che possiamo sostenere e valorizzare attraverso stimoli allenanti e scelte alimentari consapevoli. Affidiamoci al consiglio di Ancel Keys: “Eat well and stay well; the Mediterranean way.”
