Alimentazione: Tra scienza e confusione

Nel corso di questo processo di trasformazione si ha un decadimento dell’energia del sistema per dispersione di una quota di calore:

• nell’ambiente interno dell’organismo
• nell’ambiente esterno all’organismo

entrambe le dispersioni incrementano la entropia (disordine) dei sistemi. Da ciò discende che il lavoro prodotto per compiere una attività fisica deriva dall’abilità dell’organismo umano nel trasformare l’energia chimica dei cibi in energia meccanica, disponibile per il sistema: tessuto nervoso vs tessuto muscolare vs ossa e articolazioni. In parole povere la produzione di lavoro esterno dipende da due presupposti fondamentali:

• efficienza del sistema neuro-mio-osteo-tenocartilagineo
• disponibilità di nutrienti energetici dai quali derivare ATP e CP.

La rottura dei legami fosfato (ad alta energia) di queste due molecole potrà liberare l’energia necessaria.

Suggerimento personale

Nel passato recente avevo già affrontato questo tema, su questa rivista, “prendendo il toro per le corna”, cioè parlando direttamente di “dieta mediterranea” e delle qualità che la rendono unica. Nello stesso tempo non ho pensato a un fatto fondamentale: il bombardamento cui è sottoposto, quotidianamente, il mondo dell’esercizio fisico; bombardamento di origine non sempre limpida e abilissimo nell’infilarsi nelle pieghe del nondetto (perché risaputo) e negli interstizi del ragionamento corretto (scientificamente) ma spesso un poco capzioso o circonvoluto. Mi sforzerò nella semplificazione!

Fra storia e cronaca

Iniziamo con il non dare per scontato quanto deciso dal mondo scientifico, soprattutto anglo-americano, al tempo delle Olimpiadi di Tokyo, cioè che la dieta mediterranea
sia la più idonea a sostenere e mantenere le qualità e le capacità dell’atleta. Questo, purtroppo, non risulta essere una conoscenza acquisita universalmente, almeno nei suoi dettagli. Converrà quindi partire dagli interventi operati – dal mondo scientifico – per l’introduzione di molecole mirate (o “funzionali”) su un plafond di mediterraneità. Per questo è necessario rifarsi a due pubblicazioni fondamentali, almeno nel nutrizionismo clinico: Nutrition and your health, dietary guidelines for Americans, del 1990, e/o Alimentazione e nutrizione in Italia, FAO e OMS,1992. Questi studi prendevano origine dal Seven Countries Study di Ancel Keys e Coll. del 1966 e dalle “conclusioni” dello stesso studio comparse sull’Am. J.Epidemiol., 124,903 del 1986. Da questi hanno avuto origine le successive prese di posizione del nutrizionismo clinico per una scelta “definitiva” della dieta mediterranea: il regime dietetico risultato come il più idoneo per uno stile di vita moderno e il più economico – quindi il più sostenibile – a livello mondiale. A sostegno di questa dieta si sono riesumati anche i ricordi della opoterapia; forma questa di terapia sviluppatasi nella seconda metà del ‘900 e basata su estratti di organi animali e che sembrava trovare riscontro –  nella dieta mediterranea – nei numerosi piatti di regaglie (visceri e organi interni) ricavati dagli elementi poveri degli animali preparati con cotture semplici. A seguire, da questa “opoterapia”, si è sviluppata la nutraceutica, termine orribile che deriva dalla fusione di nutrizione e farmaceutica. Gli alimenti nutraceutici sono delle sostanze “edibili” (alimenti) che hanno presentato degli effetti (provati) risultati benefici e protettivi nei riguardi della salute umana. Questo – almeno – secondo S.L. De Felice che, parecchi anni fa, descrisse come “nutraceutici” le sostanze alimentari provviste di attività funzionali e che si collochino, almeno per effetto, vicine ai farmaci. Queste, nella letteratura anglosassone, vengono definite come Functional Foods.

Per comprendere bene il significato di questa definizione e il collegamento che la differenziazione delle “diete” ha con la evoluzione umana (che non si è fermata all’uomo delle caverne e continuerà anche dopo di noi) è bene rifarsi agli studi di Biologia della fine degli anni ’70; questi hanno segnato uno step fondamentale. Secondo N.S. Scrineshaw e V.R. Young (“Le Scienze”,  104,33-46,1977) “l’uomo è sprovvisto delle strutture biochimiche necessarie a produrre numerosi composti organici indispensabili per la strutturazione e il mantenimento dei tessuti e per le reazioni metaboliche necessarie alla vita. Sono queste le sostanze nutritive essenziali e, la loro mancanza espone l’uomo a malattie da carenze alimentari, che si ripetono tuttora in vaste zone dei sub-continenti africano, asiatico e amerindiano. Questo accade dopo milioni di anni di evoluzione e di dura competizione – da parte dell’uomo – per accaparrarsi una quantità sufficiente di tali “sostanze nutritive essenziali”; tale disponibilità ha, infatti, influito fortemente sulla evoluzione e sullo stesso sviluppo sociale dell’uomo moderno occidentale. Infatti, le regioni povere di ac. Ascorbico (ad esempio), come l’estremo nord ove scarseggiavano frutta e verdure fresche, hanno avuto l’immigrazione umana in ritardo, rispetto al sud.

Questo almeno per l’intero periodo dell’uomo cacciatore e raccoglitore. Le cose cambiarono con l’uomo allevatore e coltivatore, cioè capace di garantirsi un rifornimento adeguato di vitamine e sali “essenziali” e di altrettanto essenziali aminoacidi, sia con le colture vegetali che mediante gli allevamenti animali. Da questa certezza di disponibilità è derivato il passaggio dall’Homo abilis all’Homo sapiens prima e, soprattutto, a quello sapiens sapiens che, quest’ultimo, si è potuto dedicare alle attività sociali, culturali e artistiche. L’influenza di questi passaggi sulla evoluzione umana è segnata da marcate trasformazioni di: – cervello: da poco più di 1000 cm3 del cavernicolo, eretto e padrone del fuoco, ai 1380 cm3 dell’allevatore e coltivatore socializzato; – DNA e derivante “capacità di sintesi biologica”. E’ importante comprendere che alcune necessità evolutive possono condurre alla perdita di altre capacità, quali quelle di sintetizzare alcune molecole. Gli studi di J.B. Chatterjce (Un. College of Sciences, India) hanno portato a scoprire che la capacità di sintetizzare l’ac. Ascorbico – presente nella catena evolutiva da oltre 350 milioni di anni – è andata perduta 25 milioni di anni fa per una mutazione genetica (perdita di un enzima) in un antenato comune fra Homo e Primati. Comunque sarà necessario sopperire alle incapacità genetiche, tenendo conto che la “essenzialità funzionale” di un nutriente risiede in 3 fattori.

• La forma con la quale una sostanza si presenta nel “cibo” o nello “alimento”; ad esempio il Ferro ferroso è più assorbibile del ferrico ma, anche quest’ultimo è assorbibile con maggiori difficoltà in presenza di fitati o di ossalati delle verdure;
• La presenza o assenza di un nutriente proteico influisce sull’utilizzo di un altro;
• Esistenza o meno di un organismo ospite in simbiosi  mutualistica che, in cambio della “commensalità” produce Vitamine: del gruppo B o K.
• Le proteine, animali o vegetali, si differenziano per il loro contenuto in “aminoacidi essenziali”, contenuto che definisce alcuni alimenti completi: carni, uova, latte; altri incompleti perché privi di uno o più “aminoacidi essenziali”.

La dieta
E’ il modo di miscelare forme diverse per ottenere, con giusti rapporti di “qualità” e “quantità” , la “completezza” nutritiva. Questo è il vero goal dell’alimentazione e a questo si è arrivati attraverso l’evoluzione e la conoscenza. Queste hanno condotto al “gusto” (che distingue l’uomo dal bruto) e alla capacità di mescolare gli alimenti in una sintesi: il pasto! Che si è evoluto sino all’ottenimento di una alimentazione “equilibrata” fra necessità dell’organismo umano e disponibilità dell’ambiente di vita. Il convivio segna l’evoluzione sociale che trasforma il pasto da funzione di sopravvivenza a evento sociale. Tale capacità di scelta e di socialità è resa evidente dalle differenze esistenti fra due fonti protostoriche:

1. – la “dieta” di Naptam-Skyrim (c-a 1800 a.C.) dall’Ungheria: orzo, farro, ceci, lenticchie e “fermentati” di orzo (birra) da lieviti vegetali”;
2. – la “CESSNA” (colazione di lavoro) delle Tavole Eugubine (1400-1200 a.C.): stessi cereali, e verdure più carni bovine, suine, ovine e di cortile e fermentato d’orzo (da lieviti organici).

Questa diversità di scelta, a distanza di pochi anni, può essere dipesa dal “gusto” ma, soprattutto dalla capacità di allevare grandi greggi, in un ambiente naturale più temperato e meno ostile.

Functional food

Tornando agli alimenti “essenziali” del Functional food sarà bene partire da un breve elenco delle caratteristiche di quelli che possono rientrare nella definizione. – Antiossidanti: ac. grassi polinsaturi (Q3-Q6), Carotenoidi, CoQ10 (Ubichinone), Resveratrolo (vino), ecc. – Aminoacidi essenziali… – Vitamine… – Sali minerali: Ca, Cr, Fl, P, J, Mg, K, Fe, Se, Na, Zn… – Fitosteroli, Fitocianine, Fruttosio, Inositolo, Isoflavoni… – Proantocianidine, Glucosammina, Colina, Creatina, Taurina… – Lievito di birra e Maltodestrine, ecc. A rendere “funzionali” gli alimenti è la presenza, negli stessi, di “molecole funzionali” che sono le vere portatrici della caratteristica: funzionalità.

Questa però non è scontata, per la sola presenza dell’elemento funzionale (ad esempio Fe++ nel sangue) ma dipende, invece, dalla collocazione spaziale nella molecola (per il Fe nello “eme”). Questo la renderà “strategica” o meno per la “funzione” (mantenere un legame libero per legarsi all’O2). Quindi, nella molecola, risulterà “strategico” l’elemento che, entrando nei cicli di trasformazione energetica della cellula, determinerà l’assunzione degli “elementi molecolari” a questa necessari. Un altro esempio può essere quello dell’aspartato; nella assunzione di Mg e K nella cellula: è l’ac. Aspartico che gioca su diverse porte di accesso nei cicli energetici. Per questa ragione è indispensabile conoscere non solo la percentuale di presenza di un elemento negli alimenti ma, piuttosto la “forma” con la quale è presente, perché da quest’ultima dipende, essenzialmente, la “strategicità di funzione”, quindi il “livello di qualità” di ogni tipo di alimentazione.Tutto questo mette in dubbio la possibilità di sostenere la “dieta del cavernicolo” che, d’altro canto era stata superata – nei fatti – dalla “evoluzione”: in pochi millenni a seguire il cervello del cavernicolo (circa 1000 mm3) si era venuto dotando del “senso del gusto”, facendo un balzo verso i 1300 e più mm3 dell’Homo sapiens”. Ma tornando alla Dieta mediterranea, come “modello” o “costume” o “stile di vita”, abbiamo compiuto una scelta che, come dice J.M. Bourre, è dettata dai tre momenti evolutivi che distinguono l’uomo moderno: “fame>appetito»scelta”, e che lo differenziano dal quasi-animale delle origini. E’ questa dieta che, nel 2010, l’UNESCO ha riconosciuto come “patrimonio immateriale dell’umanità”; questo dopo trenta anni di studi e ricerche che, iniziate da Ancel Keys (Seven Countries Study) sono proseguite con i suoi allievi Jeremiah Stamler e Signora Rose Stamler – con i quali ho avuto l’onore di collaborare nel Gubbio Study – che hanno rafforzato la base scientifica sulla quale poggia l’intero “regime dietetico” mediterraneo,
costituito da:

• – abbondanza di cereali integrali (ricchi di fibre)
• – abbondanza di legumi
• – abbondanti frutta fresca e verdure e ortaggi
• – carni, preferibilmente di cortile
• – ricche razioni di pesci
• – discrete quantità di carboidrati (pane e pasta)
• – uova e latticini
• – modeste razioni di dolci al miele e senza creme
• – condimenti: soltanto olio d’olive (italiane), ricco di monoinsaturi
• – bevande: acqua oligominerale e vino, ricco di resveratrolo antiossidante.

E’ questa “abbuffata” di nutrienti “funzionali e strategici” che ha convinto i ricercatori sui perché della “dieta mediterranea”, che sono:

– prevenzione per “ipertensione e malattie cardiovascolari”
– lotta acerrima alla obesità
– prevenzione per il “cancro” e ritardo dei “decadimenti cerebrali”
– produzione di “longevity” attiva e lucida (vedi centenari giapponesi e italiani)
– è stata scelta, da Tokyo in poi, dalle squadre di atleti occidentali.

Tutto questo è accaduto, in particolar modo, dopo che la “nutraceutica” ha tentato di introdurre, nelle diete precedenti, delle sostanze “estranee”, erroneamente chiamate “integratori”, coniugate a “nutrienti” e/o “molecole”, che non sono risultate “funzionali” né, tantomeno, “strategiche”. In parole povere: per il soggetto “normale” o sedentario la “dieta mediterranea” risulta correttamente fornita delle “molecole funzionali” a una corretta alimentazione. Il discorso cambia per chi spinge al raddoppio o oltre la velocità del proprio metabolismo energetico e, pertanto, può necessitare di una ulteriore assunzione di vitaminici, minerali e antiossidanti. I fautori di diete di pura fantasia e i diagnosti di sintomi vaghi o indecifrabili avrebbero ancora “ampi spazi” da esplorare negli angoli morti della dietologia accreditabile, ma sempre con l’obbligo “etico” di restare all’interno di conoscenze formalizzate dopo una “galileiana” conferma scientifi ca. Su tutto il resto è bene che scenda – almeno per un “personal trainer” – un opportuno silenzio, che permetta l’emersione della informazione scientifica seria. Un’ ultima osservazione sul tema dietologico: un riferimento ai corvi predicatori di ricchi raccolti con gli OGM e indegni eredi dell’uomo “coltivatore”; vorrei loro ricordare, citando direttamente D.H. Freedman (da “Le Scienze”,543,2013) che l’inserimento di un gene in un nuovo genoma porta a una reazione di quel genoma… Il genoma non è un ambiente statico. I geni inseriti possono trasformarsi in molti modi, e questo può avvenire anche dopo molte generazioni.

Noi continuiamo a preferire gli innegabili guadagni operati dalla evoluzione, che noi acceleriamo e spostiamo in avanti nel tempo con gli “stimoli allenanti” e, per farlo, ci affidiamo al consiglio di A. Keys: “Eat well and stay well; the mediterranean way”