Sentiamo spesso parlare di grassi ed ogni volta li immaginiamo come qualcosa di superfluo. I grassi sono sostanze organiche che fanno parte della nostra dieta e della nostra composizione corporea.
Sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno, spesso legati anche ad azoto e fosforo. Hanno la caratteristica di non sciogliersi in acqua e di apportare una quantità di energia maggiore (circa 9 Kcal/gr) rispetto a quella apportata da carboidrati e proteine (circa 4Kcal/gr).
Nel nostro corpo hanno diverse funzioni: la più conosciuta è quella di deposito di energia a livello del tessuto adiposo. A livello di questo tessuto ogni eccesso calorico si traduce immediatamente in accumulo di grasso il quale assume distribuzione diversa a seconda delle influenze ormonali: nella femmina la distribuzione interessa prevalentemente fianchi e bacino, nel maschio l’addome.
Sono essenziali in quanto, a differenza degli altri grassi che possono intercambiarsi e/o derivare da glucidi e protidi introdotti in eccesso, non possono essere formati nel nostro organismo, ma il loro apporto deve necessariamente avvenire con la dieta. L’apporto di grassi raccomandato ammonta al 30% delle calorie totali nel bambino, nell’adolescente e nell’adulto con una intensa attività fisica, diminuisce invece col progredire dell’età fino al 20-25%.
Da punto di vista nutrizionale è molto importante non solo la quantità ma anche la qualità dei grassi: quelli saturi dovrebbero rappresentare 1/3 della quota lipidica mentre quelli insaturi 2/3. La digestione dei grassi avviene nell’intestino. I grassi, grazie ai movimenti peristaltici nell’intestino ed all’azione dei sali biliari contenuti nella bile secreta dal fegato, vengono emulsionati, cioè ridotti in goccioline più piccole, ed immessi dall’intestino nel torrente circolatorio.
Nel sangue che rappresenta una soluzione acquosa, i grassi, essendo insolubili in acqua, non possono circolare come tali per cui vengono legati alle proteine. Quanto sono legati all’albumina si parla di acidi grassi liberi (NEFA), quando sono legati a proteine dette apolipoproteine si parla di lipoproteine plasmatiche. Ormai tutti sanno che durante l’impostazione degli esami del sangue spesso il medico richiede il controllo dei valori di VLDL, LDL e HDL. Queste non rappresentano altro che i grassi, legati alle proteine, presenti nel nostro sangue.
Delle lipoproteine plasmatiche fanno parte anche i Chilomicroni. Questi sono le prime lipoproteine che si formano e che trasportano i lipidi dell’intestino ai vari tessuti: sono costituite in gran parte dai trigliceridi (80-90%), che lentamente vengono ceduti al fegato, al tessuto adiposo e al muscolo. La VLDL (very Low density lipoprotein) sono costituite dal 50-70% di trigliceridi e dal 12% di colesterolo. Le LDL (low density lipoprotein) rappresentano la forma di trasporto del colesterolo dal fegato, dove viene sintetizzato, ai tessuti dove viene utilizzato. Rappresentano le lipoproteine più aterogene per l’elevato contenuto di colesterolo che tendono a depositare a livello della parete delle arterie con successiva formazione della placca aterosclerotica.
Le HDL (high density lipoprotein) rimuovono il colesterolo dai tessuti, lo incorporano nel loro interno e lo portano al fegato. Rappresentano quindi una notevole forma di difesa del nostro corpo nei confronti dell’aterosclerosi. Il rapporto tra i valori di HDL e LDL e uno degli indici capaci di valutare la tendenza dell’individuo a contrarre malattie cardio-circolatorie. Il metabolismo cioè l’insieme delle reazioni a cui vanno incontro i lipidi è caratterizzato dalla loro sintesi ed ossidazione.
Vengono sintetizzati quando il nostro organismo è in eccesso di energia; vengono ossidati, cioè ridotti ad acqua , anidride carbonica, ATP e calore e quando il nostro corpo necessita di energia come per esempio durante l’esercizio di tipo aerobico. Non è nostro lo scopo di esaltare i grassi ma è nostro l’intento di fare capire che tutto ciò che compone la dieta ha un ruolo da non sottovalutare.
Non eliminiamo quindi il cucchiaio di olio o la bistecca di manzo ma poniamo invece molta attenzione agli introiti alimentari eccessivi, ai fritti ed ai grassi occulti di merendine, prodotti da forno, dolci in genere.
Riguardo all’attività fisica non dimentichiamo quanto sia importante l’esercizio di tipo aerobico per bruciare i grassi e per ridurre il rischio di malattia cardiovascolare. L’allenamento costante determina infatti riduzione del colesterolo TOT, incremento delle HDL e riduzione dei trigliceridi.
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