Ci sono molecole azotate necessarie a formare e quindi sintetizzare le proteine: gli aminoacidi. Quando si parla di fabbisogno azotato ci si riferisce principalmente al fabbisogno necessario di aminoacidi per il corpo umano indispensabili per la sintesi delle proteine. Esistono sette tipi di proteine: anticorpi, proteine contrattili, enzimi, proteine ormonali, proteine strutturali, proteine di conservazione e proteine di trasporto. Le proteine e l’azoto costituiscono rispettivamente il 16% e il 3,3% circa della massa del corpo umano. Nel corpo umano 9 aminoacidi sono definiti essenziali e 11 non-essenziali. Essenziale significa solamente che ci sono aminoacidi che il nostro corpo non è capace di sintetizzare e quindi devono essere consumati con l'alimentazione, mentre i non-essenziali possono essere sintetizzati dentro il corpo umano a partire da altre molecole.