Quando ci si avvicina al mondo della biochimica e della fisiologia si apre una porta dietro la quale se ne incontrano altre cento e poi altre cento, in un complesso meccanismo di interazioni complesse e assai spesso difficili da capire. Quando poi si parla di grasso la situazione diventa "scivolosa" e le notizie che si possono raccogliere dalla letteratura mutano rapidamente e spesso sono in contrasto tra loro. Pensiamo quindi di affrontare una parte del problema in modo breve, sapendo bene che l'argomento, per essere esaustivo, necessiterebbe di un intero volume.